Još
Dodatno

Ukucajte željeni termin u pretragu i pritisnite ENTER

Hrana

NE BAŠ SLATKA PRIČA: Od prvih useva do ljudi u XXL trenerkama - istorija konzumiranja ŠEĆERA

Autor Aleksandra Jovanović
Autor Aleksandra Jovanović

Današnja civilizacija robuje šećeru. Da li je kasno za pobunu?

 Izvor: Snimio: Robert Klark

ROBOVI ŠEĆERA

Kolumbo je u Novom svetu prvu šećernu trsku zasadio u Hispanioli, predelu na kom se nimalo slučajno nekoliko vekova kasnije odigrala velika pobuna robova. Kroz nekoliko decenija mlinovi su počeli da dominiraju na uzvisinama Jamajke i Kube sa kojih je uklonjena prašuma, a starosedelačko stanovništvo je nestalo usled bolesti, rata ili je bilo porobljeno. Portugalci su stvorili najefikasniji model sa preko 100.000 robova koji su proizvodili tone šećera, zbog čega je Brazil postao kolonija koja se brzo privredno razvijala.

Što je više šećerne trske sađeno, cena proizvoda je padala. Kako je cena padala, potražnja je rasla. Ekonomisti to nazivaju začaranim krugom – a što svakako nije izraz koji biste koristili ukoliko se nalazite na pogrešnoj strani ove jednačineSredinom XVII veka šećer je prestao da bude luksuzni začin poput indijskog oraščića i kardamona i postao je osnovna prehrambena namirnica, u početku srednje klase, a potom i siromašnog stanovništva.

ŽITARICE: Zlatokosa je ocenila treću zdelu ovsene kaše kao najbolju. Svako ko želi raznovrsniji izbor može da konstatuje da Biro za patente i zaštitne znake SAD-a poseduje listu od oko 2.000 vrsta žitnih pahuljica. Krajem XIX veka pakovane kao zrnasta zdrava hrana, žitarice su tokom dvadesetih godina XX veka prerasle u zaslađene pahuljice i kokice.
ŽITARICE: Zlatokosa je ocenila treću zdelu ovsene kaše kao najbolju.Svako ko želi raznovrsniji izbor može da konstatuje da Biro za patente i zaštitne znake SAD-a poseduje listu od oko 2.000 vrsta žitnih pahuljica. Krajem XIX veka pakovane kao zrnasta zdrava hrana, žitarice su tokom dvadesetih godina XX veka prerasle u zaslađene pahuljice i kokice.
Izvor: Robert Klark

Do XVIII veka veza između ropstva i proizvodnje šećera bila je u potpunosti usklađena. Svakih nekoliko godina je neko novo ostrvo – Portoriko, Trinidad – bilo kolonizovano, raskrčivano i zasađivano. Kada bi starosedeoci izumrli, vlasnici plantaža su ih zamenjivali afričkim robljem. Pošto bi rod bio požnjeven i samleven, tovaren je u brodove i transportovan u London, Amsterdam, Pariz, gde je obavljana trampa za gotove proizvode, koji su transportovani do zapadne obale Afrike, gde se obavljala dalja trampa tih proizvoda za nove robove. Svirepa strana ove "trostrane trgovine", usled koje su milioni Afrikanaca umrli, bila je poznata kao Središnji prolaz. Sve dok 1807. godine nije bila zabranjena trgovina robljem u Britaniji, više od 11 miliona Afrikanaca je transportovano u Novi svet, od čega je više od polovine završilo na plantažama šećerne trske. Prema Eriku Vilijemsu, trinidadskom političaru i istoričaru, "robovlasništvo nije proisteklo iz rasizma, nego je rasizam bio posledica robovlasništva". Drugim rečima, Afrikanci nisu odvođeni u roblje zbog toga što su smatrani nižom rasom, već su smatrani nižom rasom da bi se opravdalo robovlasništvo koje je bilo potrebno za uspeh u doba zasnivanja trgovine šećerom.

Možda će vas zanimati i:

Prvobitno britansko šećerno ostrvo bilo je Barbados. Nenaseljeno od vremena kada ga je jedan britanski kapetan otkrio 14. maja 1625. godine, ovo ostrvo su ubrzo ispunili mlinovi, naseobine i straćare. U prvo vreme uzgajani su duvan i pamuk, ali je šećerna trska ubrzo prevladala na ostrvu, kao što je to bio slučaj na svim karipskim ostrvima. U roku od jednog veka polja su bila iscrpljena kao i zalihe podzemnih voda. Do tada su najambiciozniji plantažeri napustili Barbados u potrazi za sledećim ostrvom koje bi bilo pogodno za eksploataciju. Do 1720. godine Jamajka je ponela šećernu krunu.

Za jednog Afrikanca život na ovim ostrvima je predstavljao pakao. Milioni njih su pomrli širom Kariba, što u poljima, što u pogonima za presovanje šećera, što pri pokušajima bekstva. U Evropi je ova vrsta trgovine postepeno počela da se doživljava kao greh. Reformisti su zagovarali ukidanje ropstva; domaćice su bojkotovale proizvode od šećerne trske koja je uzgojena robovskim radom. Rob u Volterovom "Kandidu", bez leve šake i desne noge, objašnjava svoju osakaćenost: "Kad radimo u tvornicama šećera, pa nam žrvanj dohvati prst, odseku nam šaku; kad pokušamo da bežimo, odseku nam nogu. Sa mnom je bilo i jedno i drugo. Eto, po tu cenu jedete vi šećer u Evropi."

Ali to još uvek nije zaustavljalo nagli procvat ove trgovine. Šećer je bio nafta svog doba. Što si ga više probao, sve si ga više želeo. Prosečni Englez je tokom 1700. godine konzumirao 1,8 kilograma godišnje. Prosečan čovek je 1800. godine konzumirao 8,2 kilograma godišnje. Taj slatkoljubac je 1870. godine jeo 21 kilogram godišnje. Je li ga to konačno zadovoljilo? Naravno da nije! Do 1900. godine stigao je do 45 kilograma godišnje. U tom rasponu od 30 godina svetska proizvodnja šećera od šećerne trske i šećerne repe eksplodirala je sa 2,5 miliona metričkih tona godišnje na 12 miliona. Danas prosečni Amerikanac dodaje u hranu i piće 35 kilograma šećera godišnje ili više od 95 grama dnevno.

Ukoliko danas odete na Barbados, videćete šećernu ostavštinu: urušene mlinove čiji se drvene vetrenjače zaludno okreću na vetru; oronule palate; puteve koji se dižu i spuštaju, ali vas nikad ne ostavljaju bez pogleda na more; hotele u kojima se turisti pune džemom i rumom; i onih nekoliko fabrika gde se trska još uvek spušta u prese, a sirovi šećer, lepljivo sladak, klizi kroz točila u dalju preradu. Dok stojim u rafineriji, a ljudi u zaštitnim šlemovima žure naokolo, čitam rukom ispisan natpis – molitvu Bogu da ih usliši mudrošću, da ih zaštiti i podari im snagu za žetvu i preradu trske. 

GLAVNI KRIVAC

Ričard Džonson kaže: "Izgleda da svaki put kad proučavam neku bolest i istražujem njen uzrok, iznova se vraćam na šećer." Džonson je nefrolog sa Univerziteta Kolorado Denver, razgovara sa mnom u svojoj kancelariji u Aurori, u Koloradu, dok Stenovite planine ispunjavaju vidik. 

On je krupan čovek i ima oči koje svetlucaju dok govori. "Zbog čega trećina odraslih u svetu ima visok krvni pritisak kad je 1900. godine samo 5 odsto imalo visok krvni pritisak?", pita se on. "Zašto je 1980. godine 153 miliona ljudi imalo dijabetes, a sad smo već stigli do 347 miliona? Zašto je sve više Amerikanaca gojazno? Šećer je, smatramo, jedan od glavnih krivaca, ako ne i glavni."

ŠEĆERNA VUNA: Kada je reč o ovom slatkišu, vredi istaći da je u kreiranju mašine za pravljenje šećerne vune učestvovao jedan zubar. Ova vašarska poslastica, koju su nekada nazivali vilinskom svilom, nije ništa drugo do bojeni šećer. Njena preteča – špinovani šećer – u XV veku u Veneciji bila je takoreći jedna vrsta materijala za umetničko modelovanje, koji su poslastičari, da bi zabavili svoje goste, oblikovali u životinje, ptice i građevine.
ŠEĆERNA VUNA: Kada je reč o ovom slatkišu, vredi istaći da je u kreiranju mašine za pravljenje šećerne vune učestvovao jedan zubar.Ova vašarska poslastica, koju su nekada nazivali vilinskom svilom, nije ništa drugo do bojeni šećer.Njena preteča – špinovani šećer – u XV veku u Veneciji bila je takoreći jedna vrsta materijala za umetničko modelovanje, koji su poslastičari, da bi zabavili svoje goste, oblikovali u životinje, ptice i građevine.
Izvor: Robert Klark

Još 1675. godine, kada je Zapadna Evropa prolazila kroz period prve šećerne groznice, Tomas Vilis, lekar i jedan od osnivača britanskog Kraljevskog društva, konstatovao je da kod ljudi koji boluju od dijabetesa urin ima "neverovatno slatkast miris, kao da je prožet medom ili šećerom". Dve stotine pedeset godina kasnije Hejven Emerson sa Univerziteta Kolumbija ukazao je na podudarnost između upadljivog porasta broja smrti od dijabetesa i povećanja potrošnje šećera u periodu između 1900. i 1920. godine. A tokom šezdesetih godina prošlog veka britanski nutricionista Džon Judkin sproveo je niz eksperimenata na životinjama i ljudima i dokazao je da velike količine šećera u ishrani dovode do povećanja nivoa masnoće i šećera u krvi, što su faktori rizika koji utiču na pojavu srčanih oboljenja i dijabetesa. Međutim, Judkina je nadglasao hor naučnika koji su za glavnog krivca gojaznosti i srčanih oboljenja proglasili holesterol koji izazivaju masnoće u ishrani.

Posledica toga je da mast ima manji udeo u američkoj ishrani nego što je to bio slučaj pre 20 godina. Uprkos tome, broj gojaznih Amerikanaca se samo uvećao. Glavni uzročnik, tvrdi Džonson, zajedno sa drugim stručnjacima, jeste šećer, a naročito fruktoza. Saharoza, ili kristal šećer, sačinjena je od podjednake količine glukoze i fruktoze, od kojih se ova druga vrsta šećera nalazi u prirodi, u voću. On je taj koji kristal šećeru daje slatkast ukus. (Visokofruktozni kukuruzni sirup, ili HFCS, takođe je mešavina fruktoze i glukoze – oko 55 odsto naspram 45 odsto u bezalkoholnim pićima. Pri tome, uticaj saharoze i HFCS-a na zdravlje je, po svemu sudeći, isti.) Džonson mi objašnjava da dok glukoza učestvuje u ćelijskom metabolizmu čitavog organizma, fruktoza se prvenstveno prerađuje u jetri. Ukoliko previše jedete brzo svarljivu hranu, kao što su bezalkoholna pića i slatkiši, vaša jetra razlaže fruktozu i proizvodi masti u vidu triglicerida.

Neke od ovih masti ostaju u jetri, koja usled duge izloženosti trigliceridima može da postane masna i da izgubi svoju funkciju. Uz sve to, mnogo triglicerida dospeva i u krv. Vremenom raste krvni pritisak, a tkiva postaju sve otpornija na insulin. Pankreas, u pokušaju da održi ravnotežu u organizmu, reaguje lučenjem veće količine insulina. Naposletku dolazi do pojave stanja koje se naziva metabolički sindrom, a koje se ispoljava gojaznošću, naročito u predelu struka, visokog krvnog pritiska i drugih metaboličkih promena koje, ukoliko se ne suzbiju, mogu dovesti do dijabetesa tipa 2, uz povećan rizik od srčanog udara koji mu tu dođe kao šlag na tortu.

MAFINI: Nacionalni dan mafina obeležava se svakog 15. decembra, osim u njujorškim školama koje su se 2009. godine u sklopu nove zdravstvene politike okomile na pekarske i poslastičarske proizvode. Ovaj mali kolač se 1826. godine prvi put pojavio u američkom kuvaru, kaže istoričar hrane Endrju Smit. Obnavljanju popularnosti mafina doprinela je 2000. godine Keri Bredšo, lik iz serije Seks i grad, koja je u jednoj epizodi zagrizla mafin preliven ružičastim kremom. U novom televizijskom rijaliti programu Ratovi mafina takmičarski recepti sadrže sastojke poput slatkog ledenog čaja i gaziranog soka sa ukusom čokolade.
MAFINI: Nacionalni dan mafina obeležava se svakog 15. decembra, osim u njujorškim školama koje su se 2009. godine u sklopu nove zdravstvene politike okomile na pekarske i poslastičarske proizvode. Ovaj mali kolač se 1826. godine prvi put pojavio u američkom kuvaru, kaže istoričar hrane Endrju Smit. Obnavljanju popularnosti mafina doprinela je 2000. godine Keri Bredšo, lik iz serije "Seks i grad", koja je u jednoj epizodi zagrizla mafin preliven ružičastim kremom. U novom televizijskom rijaliti programu "Ratovi mafina" takmičarski recepti sadrže sastojke poput slatkog ledenog čaja i gaziranog soka sa ukusom čokolade.
Izvor: Robert Klark

Nedavno se Američko udruženje za očuvanje zdravlja srca pridružilo upozorenjima protiv prekomerne upotrebe šećera u ishrani. Međutim, ovo udruženje se poziva na to da šećer snabdeva organizam kalorijama koje nemaju hranljivu vrednost. Džonson i njegove kolege smatraju da ovakav stav ne pogađa suštinu. Prekomerna upotreba šećera ne vodi samo beskorisnim kalorijama; ona je toksična.

"To nema nikakve veze s kalorijama", tvrdi endokrinolog Robert Lustig sa Univerziteta Kalifornija u San Francisku. "Šećer je sam po sebi otrov ukoliko se koristi u velikim količinama."

Džonson rezimira opšteprihvaćeno gledište na ovaj način: Amerikanci su debeli jer previše jedu, a premalo se kreću. Ali oni previše jedu, a premalo se kreću jer su ovisni o šećeru koji ne samo da ih čini debljim već koji im, posle utaživanja početne potrebe za šećerom, isisava energiju i prikucava ih za kauč. "Gledate televizijski program ne zbog kvaliteta programa", tvrdi on, "već zbog toga što nemate energije da se krećete jer jedete previše šećera."

Rešenje? Prestanite da jedete toliko šećera. Kad se smanji unos šećera, mnoge škodljive posledice nestaju. Problem je u tome što je u današnjem svetu veome teško izbeći šećer, što je jedan od razloga njegove povećane potrošnje. Proizvođači koriste šećer da bi popravili ukus hrani iz koje su uklonjene masti tako da izgleda zdravija, kao što su to, na primer, nemasna testa koja često sadrže velike količine šećera.

Inicijalizacija u toku...

Najnovije

Priroda

Nauka