Guma arabika, belance, glina: Šta sve proizvođači dodaju u vino kako bi ono bilo dugotrajnije i lepšeg ukusa?

21.07.2023 11:16

Ova praksa je započeta još u starom Rimu a traje sve do danas.

Izvor: Shutterstock

Proizvodnja vina datira iz perioda od pre oko osam hiljada godina, kada su ljudi prelazili sa lova i sakupljanja na formiranje poljoprivrednih zajednica. To je tri hiljade godina pre nego što je izgrađena prva piramida u Egiptu, pet hiljada pre osnivanja Rima.

Najranija vina predstavljala su zgnječeno grožđe koje je fermentiralo sa kvascem, prema mišljenju Vesa Hagena, stručnjaku za vino koji je proučavao njegovu istoriju poslednje tri decenije. Ta prva vina konzumirala su se u roku od nekoliko nedelja do nekoliko meseci da bi se izbeglo ispijanje pića sa aromom sirćeta.

Postoji percepcija da je vino ostalo jedno od najprirodnijih pića. Istina je da su domišljati proizvođači vina rano pokušali da pronađu načine kako da poboljšaju njegov kvalitet i konzistentnost, kaže Majkl Rajnke, specijalista za vinogradarstvo na Državnom univerzitetu u Mičigenu.

Oni su počeli da dodaju sulfite, maslinovo ulje, morsku vodu i razne smole u periodu osnivanja starog Rima (753. p.n.e.) kako bi pomogli u očuvanju vina, kaže Hagen.

Upotreba aditiva je eksplodirala 1970-ih i 80-ih, kada smo "počeli da koristimo razne procesa kako bi ljudi mogli da naprave više i brže vina za manje novca", kaže Izabele Ležeron, osnivač RAW WINE, zajednice organskih i biodinamičkih proizvođača i entuzijasta.

Uprava za hranu i lekove trenutno dozvoljava upotrebu desetine aditiva u proizvodnji vina. Majkl Kajzer, izvršni potpredsednik kompanije WineAmerica, kaže da cilj aditiva nije "manipulisanje proizvodom. Već da ga poboljša."

Ovo su neki od sastojaka koje danas možete pronaći u svom vinu i objašnjenja zašto ih vinari koriste.

Stariti kao dobro vino

Da bi vino godinama stajalo netaknuto i i dalje bilo bezbedno za piće, mora se sprečiti razmnožavanje bakterija koje bi ga pokvarile ili pretvorile u sirće.

Sumpor i njegove varijacije (uključujući bisulfit, sumpor-dioksid, sulfite i sulfate) predstavljaju neke od najefikasnijih konzervansa. Rajnke objašnjava da se niske doze sumpor-dioksida javljaju prirodno tokom fermentacije, ali većina vinara ga dodaje naknadno kako bi stvorili vino koje traje mesecima ili godinama.

Vinska, limunska i mlečna kiselina se koriste za snižavanje pH vrednosti vina kako bi postalo previše kiselo za razmnožavanje bakterija ili gljivica. Dodavanje alkohola kao što je rakija u vino je još jedna opcija da okolinu učinite negostoljubivom za bakterije i gljivice. "Što više alkohola imate, to je vino stabilnije", kaže Rajnke.

Grožđe se u antici bralo ranije, u većini slučajeva pre nego što do njega stigne neka životinja ili ptica. Ovo je rezultiralo vinom sa 7 do 12 posto alkohola, kaže Hagen. Moderni vinogradi beru grožđe kada je slatko i zrelo, što rezultira vinom sa 13 do 16 procenata alkohola.

Danas neki vinari destiluju svoje vino u rakiju i dodaju ga nazad u osnovno vino, stvarajući "ojačanu" verziju. Koja ima oko 18 procenata alkohola - nivo za koji je manje verovatno da će dovesti do fermentacije i kvarenja.

Izvor: Shutterstock

Pravljenje lepog vina

Kada se grožđe gnječi, proizvedeni sok sadrži sitne čestice pektina, ugljenih hidrata i proteina, koji doprinose zamućenom izgledu vina. Otprilike polovina sastojaka koje je odobrila FDA koristi se za uklanjanje te zamućenosti i drugih neprivlačnih kozmetičkih karakteristika.

Bentonitna glina, želatin, albumin iz belanaca jaja, prečišćeni mlečni proteini, svi se koriste za filtriranje vina kroz proces koji se naziva "globing". Ovi aditivi privlače druge čestice poput magneta, stvarajući veće molekule što ponekad predstavlja dodatan problem.

Rajnke kaže da su neki aditivi za fino čišćenje agresivniji i mogu ukloniti komponente iz vina koje bi trebalo da budu tu, poput boje - očigledan problem za crno vino. Stabilizatori kao što su guma arabika i acetaldehid se često koriste u crvenom vinu za očuvanje boje.

Pravljenje ukusnog vina

Neki aditivi se koriste kako bi se osiguralo da vino nema previše gorak ukus. Tanini, deo ćelijske strukture grožđa, mogu se prirodno naći u vinu, ali mogu biti adstringentni u velikim dozama - "pretvarajući unutrašnjost usta u brusni papir", kaže kalifornijski vinar Klark Smit. "Veliki deo posla vinara se odnosi na uklanjanje ili dodavanje tanina kako bi se otkrila zlatna sredina."

Hrastov čips se takođe koristi u jeftinijim vinima kako bi se postigao drveni karakter, kaže Hagen. Čips doprinosi ukusima povezanim sa vrhunskim crvenim vinima, objašnjava Rajnke: vanilu, tanine, dimljenost i začine. Drvo može pomoći u dobijanju specifične boje i sprečiti oksidaciju vina.

Izvor: Shutterstock

Da li su aditivi za vino bezbedni?

"Najopasniji sastojak u vinu je alkohol, a ne aditivi", kaže Džo Zagorski, docent u Centru za istraživanje bezbednosti sastojaka na Univerzitetu Mičigen.

Aditivi koji se koriste u vinu su priznati od strane FDA kao generalno bezbedni kada se koriste kako je predviđeno, dodaje on. Osim ako ljudi nemaju specifičnu alergiju na hranu, nije poznato da imaju štetne efekte na zdravlje ljudi.

Džefri M. Faktor, lekar i klinički profesor pedijatrije na Medicinskom fakultetu Univerziteta u Konektikatu, kaže da su alergijske reakcije na vino retke, ali da se češće javljaju kod ljudi sa već postojećom astmom. "Nivoi [sulfita] u vinu su sigurno dovoljno visoki da dovedu do reakcija" i mogu izazvati kratak dah. Pošto većina sadrži sulfite, Faktor preporučuje izbegavanje svih vina ukoliko ste svesni da ste osetljivi na iste.

Trenutno u SAD-u ne postoje zahtevi za označavanje vina - osim ako se u njemu nalazi 10 deo od miliona ili veći udeo sumpor dioksida u gotovom proizvodu, što zakonski mora biti naznačeno potrošačima koji su osetljivi na njih. Ali do kraja godine, Evropska unija će zahtevati od proizvođača da navedu informacije o nutritivnoj vrednosti vina, a SAD bi mogle da slede njihov primer.

Šta su prirodna vina?

Zabrinutost u vezi sa aditivima dovela je do toga da se neki vinari vrate drevnom načinu pravljenja, oslanjajući se samo na kvasac kao aditiv. Iako je popularnost takozvanih "prirodnih“ vina eksplodirala u poslednje vreme, postoji neslaganje oko toga šta tačno predstavlja "prirodno".

"Ono što je za nekoga 'prirodno', drugom to nije. [Da li je dodavanje] jaja [u vino] prirodno? Neki kažu da to nije način na koji smo pravili vino pre nekoliko hiljada godina. Drugi kažu da je to prirodno jer jaja nisu došla iz laboratorije", kaže Rajnke. "Ako neko želi da ne koristi nikakve aditive (osim kvasca), onda bih to nazvao 'minimalnom intervencijom'. Ali, 'prirodno' za mene znači da sadrži samo one proizvode koje možete naći u prirodi - uključujući sulfite, hrast, belance, kravlje mleko, itd. Do pre par decenija korišćena je i volovska krv u te svrhe."

Vrhunski vinari obično misle da se mnogo toga žrtvuje izbegavanjem aditiva, kaže Hagen. "Mnoga 'prirodna vina' su loše napravljena i teško je uživati u njima nepcem koje je naviknutim na moderno vino."

Ležeron priznaje da prirodna vina mogu biti zamućenija ili da imaju malo drugačiji ukus, ali tvrdi da to ne predstavlja opasnost po zdravlje. Proizvodnja može trajati duže jer se proces fermentacije odvija sporije. A vino će biti drugačije iz godine u godinu. Ali ona kaže da je ukus "autentičniji" i da je u pitanju "iskreniji prikaz tog mesta i berbe".

Ovaj tekst prvobitno je objavljen na američkom sajtu National Geographic-a.